Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Receta de pan de centeno “New York Deli Rye”

Entrada publicada el 2 noviembre 2015 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (12 voto, media: 4,17 de 5)
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Este pan de centeno con semillas de alcaravea es muy común en los delis de Nueva York y se usa para los sandwiches más conocidos de la ciudad: de pastrami, brisket o rubens. Su miga densa lo aguanta todo y la alcaravea le da un ligero sabor anisado delicioso.

Esta es una ligera modificación de la receta de King Arthur Flour. Es muy sencilla de hacer, aunque la masa es algo pegajosa (evita la tentación de añadir más harina de la recomendada). Para la segunda fermentación, te recomendamos que uses un banneton alargado mediano.

Ingredientes para una barra de 1kg

  1. Mezcla la harina de centeno, azúcar, levadura seca y agua en un bol y deja reposar 20 minutos.
  2. Añade el yorgur, sal y harina panadera y amasa (10 minutos a mano, 6 en amasadora).
  3. Cuando la masa tenga cuerpo, esparce las semillas de alcaravea por encima, amasa unas cuantas veces para que se distribuyan homogeneamente y pasa a un bol (si usas amasadora, deja en el mismo recipiente de amasar). Tapa y deja reposar 60-90 minutos en un lugar templado.
  4. Pasa la masa a la encimera ligeramente enharinada, quítale el gas aplanándola suavemente con las manos, forma una bola y deja reposar unos minutos.
  5. Dale forma de hogaza o de barra y deja fermentar en un banneton grande entre 60 y 90 minutos. Al final del segundo levado, precalienta el horno a 220º.
  6. Pasado este tiempo, vuelca con delicadeza la masa sobre una bandeja de horno y haz unos cortes de 1,5 cm de profundidad con una cuchilla.
  7. Baja la temperatura del horno a 180º y hornea durante 45 minutos.
  8. Saca el pan del horno y deja enfriar sobre una rejilla.

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'31 Responses to “Receta de pan de centeno “New York Deli Rye””'
  1. […] Receta de pan de centeno “New York Deli Rye” […]

  2. Franci dice:

    Voy a desvirgar los comentarios de este post. Me encanta el pan de centeno, hice ayer esta receta. Varié un poco los ingredientesm ya que no tengo las semillas y el único yogur que quedaba en la nevera era de vainilla, pero he de decir que el pan salió estupendo. Por cierto que la masa es super pegajosa y algo complicada de trabajar. Recomiendo hacerlo a intervalos dejando reposar entre amasados cortos, o te desesperas.

  3. Franci dice:

    Te puedo asegurar que queda muy bien, porque no le da un saborazo sino un toque sutil. El otro que quedaba en la nevera era de frambuesa o mora, no recuerdo. Saludos.

  4. marangur dice:

    Pegajosa es otra cosa, ni amasado francés, ni amasado polaco. No hay quien se haga con ella. No sé que me va a salir, la he envuelto en papel de horno para el segundo fermentado.

  5. Francisco medero dice:

    Hay alguna posibilidad de variar la receta para personas intolerantes al trigo ?
    Se podría sustituir la harina panadera por otro tipo de harina ?

  6. María Asunción Sempere Molina dice:

    Hola Rodrigo, soy Iván ( el marido de Asun) quien el otro día te solicitó ayuda para encontrar la MANTECA DE CACAO para hacer el Pandoro (disculpa, pero no tengo e-mail propio y te escribía con el correo de mi mujer)

    Por cierto, este fin de semana hice el Pan de Centeno “New York Deli Rye” de referencia, añadiendo 20 gr. de semillas de alcaravea (os la compré a vosotros)y….todo bien, incluyendo el amasado, pero… ¡qué decepción cuando lo probábamos! El sabor de la alcaravea suplantaba por completo al sabor del pan, siendo al menos para nosotros un tanto desagradable (muy intenso y me atrevería a decir que un tanto ¿picante?)

    Por favor, comprobad la receta y confirmad si son los 20 gramos de alcaravea o bien son 2 gramos tan sólo.

    El amasado fue muy laborioso, pero me hice con la masa finalmente.

    En la foto que acompaña a este pan, en esta receta, sale muy “tostadito” (¿le añadíais harina de malta suave” para realzar el color de la costra del pan?

    Muchas gracias por todo. Saludos.
    Iván

  7. ian dice:

    Leido en el foro del pan:

    sal. 6 gramos de semillas de alcaravea que se añaden al final del amasado.

    • Iván dice:

      Muchas gracias por la información. Al parecer hay un error en la receta: 20 gr. es excesivo. Creo que debería rectificarse la receta en lo que a gramos de Alcaravea se refiere.

      Ruego disculpes por mi tardanza en darte las gracias.

      Saludos,
      Iván

      • Iván, siento la tardanza en contestar. Cosas de la paternidad primeriza y doble :D

        • Iván dice:

          Hola Rodrigo, gracias a vosotros por aficionarme al mundo de las harinas. Empecé en las cocinas de Pepekitchen hace ya creo que cuatro años (el curso del pan duró cuatro días, una semana antes de Navidad, y las clases las impartió Bea de la Cocina de Babette) Afortunadamente en esos días conocí a Andrés: una joya.

          Bueno, pregunta: estoy intentando hacer masa madre con la receta del libro de las hermanas Simili y no veo que la masa madre al cabo de cuatro días tenga “vida”. Conocéis alguna receta en especial? Hace dos años seguí la receta que ofrece Xavier Barriga en su libro PAN y sí que me salió bien. Alguna receta vuestra particular?

          Muchas gracias a todos.
          Saludos,
          Iván

          • Iván, no sé cuál es la receta de las hermanas Simili porque no tengo el libro a mano. Nosotros siempre la hacemos igual: mezclamos el mismo peso de harina de centeno integral y agua y se lo añadimos a la mezcla del día anterior (tirando siempre la mitad para trabajar con cantidades adecuadas para casa) durante 5 días. Una vez lista, puedes separar un poco y repetir el proceso con harina ecológica de trigo para tener masa madre blanca.

    • Ian, muchas gracias. Modificado.

    • Iván dice:

      Muchas gracias, Ian Lo intentaré de nuevo.

      Saludos,
      Iván

  8. ian dice:

    No problemo, los que ostentamos titulos de paternidad te entendemos al 100%.

  9. Iván dice:

    Hola Rodrigo, el domingo pasado (31 de Enero) dí el primer paso y preparé la masa madre siguiendo tus instrucciones. Hoy jueves, pasados cuatro días ya desde mi comienzo, puedo decirte que tengo una masa madre diría yo que insuperable. Así que…MUCHAS GRACIAS !!! Este fin de semana toca hacer pan con “masa madre”

    Saludos,
    Iván

    • ¡Me alegro, Iván! ¿Qué tal fue el pan de masa madre?

      • Iván dice:

        Rodrigo, disculpa por contestar ahora: tengo problemas de familia y… lo primero es lo primero. En fin, la masa madre resultó genial. El día anterior a la elaboración del pan (jueves) hice dos refrescos, antes de ir al trabajo y por la noche antes de acostarme (tiré la mitad y luego añadí igual cantidad de agua y harina). El viernes antes de ir al trabajo volví a refrescar la masa madre, en la misma proporción.
        Por la tarde del viernes comencé la elaboración: alrededor de tres horas antes de la elaboración, volví a refrescar la masa madre, siguiendo los mismos pasos que siempre. Ese viernes, sobre las 19:00 horas comencé a hacer el pan (elegí una fórmula sencilla, para no calentarme la cabeza: 900 gramos de harina integral de trigo + 200 gr de masa madre hecha con harina integral de trigo + 600 gr. de agua + 25 gramos de sal)
        Mezclé bien todos los ingredientes (primeramente añadí el agua a la masa madre y batí bien. Luego añadí la harina y la sal, mezclando así todos los ingredientes)
        Dicha masa la dejé tapada en un bol unas 24 horas en el banco de la cocina.
        El sábado, sobre las 20 horas la pasé a la encimera, amasé muyyy ligeramente y dejé reposar 15 minutos más.
        Posteriormente, coloqué la masa en una cazuela de hierro, tapándola y dejándola reposar otras cuatro horas
        Finalmente: metí la cazuela en el horno a 230ºC y estuvo allí dentro alrededor de 1hora y cuarto ( a los 50 minutos quité la tapa para que dorase la corteza)
        Resumidamente: tiempo total de “fermentación” : 28 horas y cuarto
        Resultado: hogaza de pan preciosa, dorada de corteza crujiente
        Sabor: un tanto ácida si se come sin calentar. Si calentasemo las rodajas de pan y ponemos aceite,queso… se disimula la acidez.
        PREGUNTA: dicho sabor ácido en exceso piensas que se podría corregir si la masa no estuviese tanto tiempo fermentando? Yo diria que sí, aunque necesito consejo vuestro. ¿Cuánto tiempo la dejarías tú?

        Muchas gracias por todo Rodrigo. Al menos, hablar de estos asuntos a estas horas hace que me relaje de todo el día. Ahora ando muy atareado, Espero recuperar pronto la normalidad.
        Saludos,
        Iván

        • Iván, espero que soluciones pronto los problemas.

          En cuanto a tu pregunta, efectivamente: lo puedes corregir acortando la primera fermentación (prueba con unas 8 horas).

          Ánimo y ya me contarás el resultado. Aquí estoy para echar una mano en lo que pueda.

          • Iván dice:

            Hola Rodrigo, muchas gracias por los ánimos que me das. Intento recuperar de nuevo la “tranquilidad” poco a poco. Aprovecho para comentarte que he visitado la página del “Mercado Calibajío”, página que desconocía y tengo que daros las gracias por citarla en la página del Amasadero dado que es muy interesante.

            Gracias a ella he descubierto un nuevo dulce que está a caballo entre el Panettone y el Pandororo: es el PANDORLATO ¿Lo habéis elaborado vosotros alguna vez? Si fuese así, ¿tenéis pensado colgar la receta en el caso de que la modifiquéis a la indicada en la página del Mercado Calabajío?

            Por último, dado que hice el Panettone de forma manual siguiendo vuestra receta y salió sublime, ahora estoy intentando buscar receta para hacer el Panettone sin utilizar mantequilla (para hacerlo ausente de grasas saturadas y más saludable), es decir, con ACEITE DE OLIVA, fórmula que vengo buscando desde hace tiempo.

            Ayer encontré varias páginas (todas ellas en italiano, idioma que poniendo un poco de cariño no supone mucho problema entenderlo) y escribiendo en internet PANETTONE ALL’OLIO aparecen muchas. ¿Tenéis previsto trabajar dicha posibilidad -Panettones hechos con aceite de oliva-?

            Bueno Rodrigo, ya no te canso más. Te dejo una de las muchas recetas que aparecen para PANETTONE ALL’OLIO por si fuese de tu interés. Muchas gracias por todo.

            http://blog.giallozafferano.it/annacreazioniincucina/panettone-allolio-extravergine-di-oliva-di-montersino/

            Ciao !!!
            Iván

          • Muchas gracias por la sugerencia. Digo yo que habrá que probar a hacer un panettone con aceite, ¿no?

            Mercado Calabajío es un gran blog. Me alegro de que te guste.

            Aquí estamos para lo que necesites :)

  10. Alfonso dice:

    Me encanta el pastrami, tengo que hacerme éste pan un día de estos. Una pregunta, no lleva prefermento la receta para aumentar la conservación, o no le hace falta por alguna razón?. Ya estoy imaginándome una rebanada de ésta hogaza untada de mostaza, con unos pepinillos y lonchas de pastrami a saco como en el Katz’s jeje.

  11. PALOMA dice:

    Rodrigo, algo mal hice porque yo amasé en amasadora y no quedó como se esperaba y no sé si sería el amasado, entonces le amasé primero 6 minutos y luego le puse unas pipas y volví a amasar , lo cierto es que tampoco pude controlar la sal bien porque no sé como pesarla,tú qué opinas

  12. PALOMA dice:

    Perdona, me gustaría mandarte una foto, cómo hago por correo, por facebook o qué

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