Pan de centeno con masa madre


Valoraciones: 98 Comentarios

Pan de centeno con masa madre

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Sobre esta receta

Esta receta de pan de centeno con masa madre no necesita amasado y es relativamente rápido. El uso de masa madre ayuda a evitar el 'starch attack', un proceso que deja la miga pegajosa y la corteza separada.
Pan de centeno y masa madre

Ahora que tienes preparada tu masa madre de centeno, hay que ponerla a trabajar. En esta entrada prepararemos un pan muy sencillo hecho solo con harina de centeno que no necesita amasado ni fermentación inicial.  Con este proceso simplificado nos centraremos en el refresco y la fermentación previa al horneado, dos aspectos clave para entender bien las masas madre.

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Empezamos por el refresco, que es como denominamos a mezclar una porción de masa madre con harina y agua para conseguir una fermentación vigorosa, que tienes que preparar con varias horas de antelación. Si hace calor, unas 12 horas; con temperaturas más bajas, 24.

Pan de centeno y masa madre

Receta de pan de centeno con masa madre

Esta receta de pan de centeno con masa madre no necesita amasado y es relativamente rápido. El uso de masa madre ayuda a evitar el 'starch attack', un proceso que deja la miga pegajosa y la corteza separada.
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Tiempo de preparación 20 min
Tiempo de cocción 55 min
Tiempo de reposo 8 h
Tiempo total 9 h 15 min
Plato Pan
Cocina Alemana
Raciones 1 pan mediano
Calorías 1710 kcal

Ingredientes
  

Ingredientes para el prefermento de masa madre

Ingredientes para la masa final

Elaboración paso a paso
 

  • Unta con mantequilla el molde mediano para pan.
  • Mezcla todos los ingredientes en un bol. La mezcla será húmeda y pastosa.
  • Vuelca la mezcla en el molde con la ayuda de una rasqueta o con las manos húmedas.
  • Mete el molde dentro de una bolsa de plástico y deja fermentar entre 2 y 8 horas. Como siempre, el calor de tu cocina influirá en el tiempo de fermentación. En este caso, además, dependerá de la fuerza del refresco.
  • El pan estará listo para hornearse cuando la masa halla casi doblado el volumen. Si usas nuestro molde mediano, la masa habrá llegado casi a su borde superior. Tendrás que estar pendiente porque necesitarás precalentar el horno unos 20 minutos antes (ver punto 6).
  • Precalienta el horno a la máxima temperatura que alcance.
  • Introduce el molde en la parte media del horno y hornea durante 10 minutos a máxima temperatura.
  • Pasado este tiempo, pon el horno a 200º y hornea otros 45 minutos más.
  • Una vez horneado, deja que repose durante un día antes de comer.

NUTRICIÓN

Calorías: 1710kcalCarbohidratos: 368gProteina: 52gGrasa: 7gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 3gGrasa monosaturada: 1gSodio: 1973mgPotasio: 1496mgFibra: 50gAzúcar: 4gCalcio: 111mgHierro: 10mg

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