Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Roscón de reyes

Entrada publicada el 30 noviembre 2015 en Navidad, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (17 voto, media: 4,41 de 5)
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Sabemos que estabais esperando esta receta. El roscón de Reyes, ese clásicorro, no podía faltar en este blog, con su azúcar por encima, sus frutillas confitadas de adorno y su sorpresa.

Y este año la sorpresa va por fuera: ¡ya tenemos el kit de roscón de reyes de Webos Fritos! Con su receta, que puedes ver en este post o descargarte en PDF, nuestros ingredientes y presentado en una caja de roscón para puedas presumir de panarra.

Kit de roscón de reyes de Webos Fritos

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Esta fórmula de roscón es relativamente fácil porque la masa es poco hidratada, lo que la hace muy manejable en todo momento, y fermenta con relativa rapidez, pero con un excelente sabor. Solo requiere tener un poquito de tiento al formar la rosca, para no desgarrar mucho la masa estirándola, y algo de paciencia en la segunda fermentación, pues si nos impacientamos y metemos el roscón en el horno demasiado pronto se nos puede abrir, en lugar de quedar con una superficie más o menos lisa y continua.

Pero no temáis, aunque el roscón nos salga feorro e imperfecto será nuestro roscón y le querremos igual. Con un buen chocolate lo adoraremos.

Ingredientes

Masa de arranque

Masa final

  • 6 g de levadura seca especial para masas dulces
  • 70 g de leche entera
  • Ralladura de la piel de ½ limón y de 1 naranja
  • 450 g de harina de fuerza
  • 2 huevos grandes
  • 130 g de azúcar glas
  • 1 pellizco de sal
  • 15 g de agua de azahar
  • 80 g de mantequilla a temperatura ambiente

Acabado

Elaboración

  1. Comenzamos con la masa de arranque: procura que la leche no esté fría. La puedes templar, pero también nos vale a temperatura ambiente.
  2. Mezcla todos los ingredientes y forma una bola. Llena un cuenco de agua templada y mete la bola en él. Flotará en unos 10 minutos. Si no flota sigue adelante igualmente con la receta.
  3. Seguimos con la masa principal: deshaz la levadura en la leche tibia. Lava bien la naranja y el medio limón. Seca y ralla la piel. Reserva.
  4. Tamiza la harina en un cuenco y haz un volcán. Añade el resto de ingredientes, menos la mantequilla, en el centro del volcán. Incorpora además la masa de arranque y la mezcla de leche y levadura. Mezcla de manera enérgica con la rasqueta.
  5. Vuelca la masa en la encimera y amasa hasta conseguir una masa uniforme y elástica. Por último, integra la mantequilla en la masa en dados pequeños —al estar a temperatura ambiente estará blanda— y termina de amasar.
  6. Haz una bola y deja en un cuenco aceitado, tapada, hasta que doble su tamaño.
  7. Saca la masa del cuenco y quítale el gas amasando durante unos segundos. Haz una bola de nuevo y deja reposar durante 10 minutos.
  8. Si vas a hacer un roscón grande, hinca un dedo en el centro de la bola y agranda el agujero hasta formar el roscón. Si vas a hacer dos roscones medianos, divide la masa en dos porciones de igual peso y procede de igual manera con cada una.
  9. Una vez hecho el hueco, deja colgar la masa de las manos, metiéndolas por el agujero, y moviéndola para que se abra toda por igual. Si la masa se encoge déjala reposar durante unos 10 minutos. Coloca sobre una bandeja de horno con papel de hornear. Si le vas a meter sorpresa, es el momento: hazlo metiéndola por debajo y cerrando la masa.
  10. Pincela con huevo suavemente y deja reposar hasta que doblen el volumen. Mientras tanto, pon el horno a calentar a 200°, con calor arriba y abajo.
  11. Cuando el roscón o los roscones hayan doblado el volumen, pincela de nuevo con huevo batido muy suavemente y adorna con frutas confitadas, almendras laminadas y azúcar humedecido con unas gotas de agua.
  12. Hornea a 200° entre 25 y 30 minutos. Baja el horno a 180° los últimos 15 minutos. Cuando esté horneado deja reposar sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo. Y a disfrutar.

Dudas y trucos

¿Qué diferencia hay entre la levadura especial para masas dulces y la levadura seca de panadero?

Son levadures muy similares, aunque la especial para masas dulces fermenta más fácilmente las masas con mucho azúcar, como esta receta de roscón. Si no la tienes, usa levadura seca de panadero. Los leudados se alargarán, eso es todo.

¿Es lo mismo la levadura especial para masas dulces que la que se usa para bizcochos y galletas?

No. Esta levadura es un organismo vivo y la levadura tipo Royal es un leudante químico. Se usan de forma totalmente distinta.

¿Puedo usar levadura fresca?

Por supuesto. Solo tienes que multiplicar por tres la cantidad indicada para levadura seca.

¿Cómo hago para tapar el roscón en el leudado final, cuando ya está formado?

Si no te gusta el método del film transparente untado con aceite, puedes meterlo en el horno apagado en donde habrás introducido un cacito con agua hirviendo o pulverizado agua. Otra opción es taparlo con una olla grande, de esas con las que se prepara el cocido para multitudes, aunque es una solución un poco aparatosa. Recuerda que tienes que pintar la masa con huevo justo después de darle forma de rosca y antes de meterlo en el horno. Esto también ayuda a que no se seque la superficie.

¿Cómo evito que el roscón se hunda al sacarlo del horno?

Acorta la segunda fermentación. No olvides que los tiempos que damos son aproximados y en unas casas fermentarán antes que en otras. No te pases tampoco con la cantidad de levadura, o la fermentación irá demasiado deprisa.

¿Por qué se me abre el roscón al hornealo?

O bien ha tenido una fermentación final corta o se ha formado costra y perdido flexibilidad. A partir de la primera hora, toca con un dedo la masa cada 20 minutos. Si ves que ofrece resistencia al tacto, dale más tiempo. Si la marca del dedo desaparece lentamente, ¡al horno!

Para que no se forme costra, en la segunda pregunta hemos dado un par de soluciones para evitar que se seque la superficie del roscón.

¿Cómo consigo que me quede jugoso?

No te cortes con la mantequilla y no añadas más harina aunque la masa sea muy pegajosa. Sigue amasando y verás como al final consigues que se vuelva elástica. In amigo me contó que la primera vez que hizo un roscón, estuvo 1 hora amasando. Si parece que la masa no coge consistencia, ¡no desistas! (Y que alguien te sirva una copa de cava para refrescarte).

¿Se puede hacer roscón con masa madre?

Sí. Y quien mejor que Uno de dos para explicar la receta.

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'16 Responses to “Roscón de reyes”'
  1. Chucky dice:

    Me encantan las recetas de Su de Webosfritos, si a eso añadimos los ingredientes de Elamasadero el resultado será espectacular!

  2. Jose Antonio dice:

    Buenas tardes.
    Una duda respecto al punto numero 6 ¿cuanto tarda en doblar el tamaño?
    En condiciones normales de ahora; mas o menos.
    Es por hacer una previsión de tiempos.

    Muchas gracias

  3. Cristina dice:

    Hola buenas noches os quería comentar que me he comprado el kit para hacer los roscones y he hecho el primero para el dia de Navidad….. y estaba….. espectacular……. se la colé a la familia que pensaban que era de pastelería…. muy bueno, muy bueno….. lo recomiendo a todos…..

  4. […] y las masas dulces aguantarán mejor la mantequilla, huevos y azúcar. Brioches, panettoni o roscones ligeros son una maravilla que requieren un amasado concienzudo. Se pueden hacer perfectamente a […]

  5. Amaia dice:

    Rodrigo, siempre hago esta receta de Su y es fabulosa, estaba pensando en utilizar harina manitoba en lugar de harina de fuerza, ¿debería hacer algún cambio en los líquidos? o simplemente sustituyo en la receta y ya está? Felicitaciones por el blog! es genial! este fin de semana me he atrevido con el panettone y no ha salido, pero no tiraré la toalla. Primero repetir éxito con roscón y segundo objetivo panettone!

  6. Scupy dice:

    Hola
    Esta receta la pruebo este año
    ¿ sabéis cómo adaptarla a la Thermomix?
    Muchas gracias y Felices Fiestas

    • Hola, Scupy:

      No tengo Thermomix, pero me han dicho que amasa muy bien, así que supongo que se trataría de hacer un amasado como para un brioche o similar. A ver qué me cuentan por ahí.

    • Enrique dice:

      Hola Scupy,

      Yo hago esta receta con la TM31 así que puedo contarte mi experiencia.

      Lo primero que tiene que quedar claro es que las cantidades no son las óptimas para que las amase la máquina. A pesar de que se nota que a veces parece que trabaja al límite, yo sigo esta receta tal cual (solo le añado un poco mas de azúcar por cuestión de gustos).

      Los pasos 1-3 son exactamente iguales. Yo pongo un minuto la leche a 37º con la levadura seca para que se disuelva. Y lo hago también al elaborar la masa principal.

      En el paso 4 y 5 yo mezclo todo. Añade a la leche con la levadura disuelta la bola , que ya se habrá convertido en una “pequeña coliflor”, en primer lugar porque si se te olvida y la pones lo último, le costará integrarla. Lo último a añadir es la harina. Yo dejo amasando 10 minutos y queda bien elástica por lo general. En cualquier caso, no la dejo mas tiempo amasando porque comienza a calentarse el vaso por el esfuerzo de la máquina.

      El resto, todo igual.

      Te harán la ola cada vez que lo hagas porque sale de espectáculo.

      Espero que te ayude.

      Ah, un truco que vale para todo el mundo. Yo mojo el azúcar con el que cubro el roscón con agua de azahar, no con agua corriente. Supongo que es cuestión de gustos (como ponerle frutillas o relleno, que yo no hago) pero le da un toque espectacular.

      Saludos a todos

  7. Alfonso dice:

    Hola Rodrigo!, ayer intenté hacer el roscón siguiendo la receta y tuve varios problemas.
    Primeramente, hice el fermento, pero en vez de sumergir la bola en agua y hacerlo seguido, lo dejé a temperatura ambiente 3 horas (como se usan otros prefermentos) y me fui a hacer unos recados.

    Al volver a casa, mezclé los demás ingredientes menos la mantequilla y el azúcar (pensando que sería más fácil el amasado sin el azúcar de antemano), pero una vez todo mezclado, la masa estaba muy seca, como desligada, muy quebradiza y con roturas, como si fuera una especie de masa quebrada para tartas, que no queda bien cohesionada. Añadí el azúcar y posteriormente la mantequilla, amasando la integré bien en unos 15/20 min, alternando reposos de unos 3 o 4 minutos. Después la puse a fermentar hasta que se hinchó, unas 5 horas, y como ya se me hizo tarde, metí la masa en la nevera hasta ésta mañana.

    Hoy al sacarla a temperatura ambiente, primeramente el olor había cambiado (una especie de olor a vino), no se si por la sobrefermentación o por otro motivo, y la masa tenía unas grietas, y estaba dura y correosa, del mismo estilo que cuando trabajas en exceso una masa de galletas.

    Me he llevado una desilusión porque quería sorprender en casa haciéndoles éste bollo que tanto les gusta, pero bueno, imagino que como todas las recetas, hasta solucionar los fallos e intentarlo 2 o 3 veces no sale bien.

    Usé la levadura dulce especial masas dulces de vuestra tienda, y vuestra harina de fuerza ecológica (se que tiene menos fuerza, pero como la tenía a mano, no se si eso habrá influido algo??). Todo bien pesado con la balanza, los huevos cogí unos grandecitos, así que yo recuerde no se me escapa ningún detalle, bueno, el único cambio que hice fue infusionar las cáscaras de cítricos en la leche en lugar de añadir las ralladuras (pensé que eso no modificaría nada).

    Esa es la primera experiencia, agradecería tu ayuda para corregir los fallos y ponerme manos a la obra con la versión 2.0, aunque no me salga las primeras veces conseguiré prepararlo, no me rendiré jeje.

    Un saludo, y gracias.

    • Alfonso, cuando hagas la mezcla final, amasa hasta que obtener una bola homogénea y lisa. No desistas, ¡insiste! Al final los ingredientes cederán. Si tras 15 minutos ves que no hay forma, añade un par de cucharaditas de leche para facilitar el trabajo.

      Prueba y me cuentas, ¿te parece? Por aquí sigo para lo que necesites.

  8. Dolores dice:

    Hola, ya he visto que habéis contestado sobre el uso de más líquidos si usas el harina de Manitoba. Mi pregunta es, ¿cuanto % más?. Hice un roscón y salió denso y de buen sabor pero un pelin seco y de ahí mi pregunta. Saludos

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