Hogaza de espelta 100 %


Valoraciones: 37 Comentarios

Hogaza de espelta 100 %

Valoraciones: 37 Comentarios

Sobre esta receta

Receta de pan de espelta con prefermento.
Pan de espelta ecológico

La espelta (Triticum aestivum ssp. spelta) es un cereal emparentado con el trigo harinero común (T. aestivum ssp. aestivum), resistente al frío y que necesita pocos cuidados. Traída probablemente por los romanos a la Península Ibérica, su cultivo se fue abandonando en favor de granos con mayor rendimiento y más fáciles de moler.

La espelta es un cereal con bastante proteína precursora del gluten, pero que no produce masas de mucha fuerza pues el gluten que se obtiene es flojo (es más rico en gliadina que en glutenina). Por ello no le convienen en general fermentaciones largas, pero le van muy bien los prefermentos.

En esta hogaza usamos un poolish. Por ello este pan se elabora en dos días, pues el prefermento es preferible prepararlo la noche anterior.


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Pan de espelta ecológico

Hogaza de espelta 100 %

Receta de pan de espelta con prefermento.
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Tiempo de preparación 20 min
Tiempo de cocción 35 min
Tiempo de reposo 16 h
Tiempo total 16 h 55 min
Plato Acompañamiento, Pan
Cocina Panadería casera
Raciones 1 hogaza de 1 kg
Calorías 2583 kcal

Elaboración paso a paso
 

  • Preparamos el poolish mezclando los tres ingredientes en un bol y tapamos. Dejamos fermentar por lo menos 12 horas (toda una noche es lo más cómodo).
  • Al día siguiente el poolish debería estar reventón. Lo mezclamos con el resto de los ingredientes de la masa final. Amasamos hasta que la masa esté elástica y manejable, no hace falta pasar pruebas de la membrana y esas cosas. A mí me gusta amasar en cortos periodos separados por reposos de la masa tapada, que ya sabemos que los reposos amasan.
  • Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un bol engrasado, tapamos y dejamos que doble el volumen.
  • Cuando la masa haya fermentado la aplastamos sobre la encimera para desgasificarla. La boleamos bien y la colocamos en un banneton redondo mediano. Dejamos que fermente.
  • Cuando casi haya doblado (no hace falta que llegue a doblar) la volcamos sobre una tabla o pala de horno espolvoreada de sémola, la greñamos a nuestro gusto y la metemos en el horno a 250°; ya sabéis que es importante que se haya alcanzado la temperatura indicada antes de meter el pan.
  • Rociamos agua o vaporizamos con piedra volcánica y cocemos la hogaza 15 minutos (sin aire en el horno). Cuando la hogaza ya ha dado toda su subida conectamos el aire (si nuestro horno lo permite) y seguimos cociendo el pan otros 25 minutos a 190° (con aire) / 210° (sin aire).
  • Sacamos la hogaza y la dejamos sobre una rejilla para enfriar un par de horas. Y al ataque.

NUTRICIÓN

Calorías: 2583kcalCarbohidratos: 472gProteina: 88gGrasa: 22gGrasa saturada: 0.1gGrasa monosaturada: 0.3gSodio: 3923mgPotasio: 68mgFibra: 87gVitamina C: 0.02mgCalcio: 18mgHierro: 31mg

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