Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan en panificadora con prefermento

Entrada publicada el 19 marzo 2017 en Recetas con panificadora
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Tras haber preparado un pan básico y un pan integral y ver cómo conseguir más volumen en este último gracias a la autolisis, volvemos al pan blanco para aprender a mejorarlo usando prefermento.

Los prefermentos son mezclas de harina, agua y levadura que se fermentan antes de la preparación de la masa final. Esta sencilla técnica mejora el sabor, textura y conservación del pan y el único pero que tiene es que hay que empezar con un mínimo de 8 horas de antelación y manchas un recipiente más. Poca cosa, teniendo en cuenta lo que se gana.  En mi casa es rara la ocasión en la que hago pan sin usarlo.

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El pan que haremos hoy usa poolish, un prefermento con igual cantidad de harina y agua y que tiene el aspecto de una papilla. Se le añade muy poca levadura y hay que dejarlo fermentar entre 8 y 16 horas, dependiendo de la cantidad de levadura que le eches (puedes variarla para tenerlo a punto más o menos rápido, según te convenga)  y de la temperatura de tu cocina.

Estos son nuestros consejos para usar poolish:

  • No te obsesiones con pesar exactamente la cantidad de levadura. Es tan pequeña (menos de un gramo), que muy pocas básculas de cocina pueden hacerlo. Es mejor usar una cuchara de medida pequeña.
  • Intenta usar el prefermento en el momento óptimo de fermentación. La superficie tendrá burbujas y no deberá estar hundida, como si no pudiese aguantar su propio peso.
  • Ante la duda, siempre opta por echar menos levadura.

Ingredientes para un pan de unos 800 g

Poolish:

Masa final:

  1. El día anterior a la preparación del pan, mezclamos bien los ingredientes del poolish en un túper y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante un mínimo de 8 horas. A mí me gusta hacerlo en uno alto y estrecho porque se aprecia mejor el punto de fermentación. Si veo que el túper tiene marcas de masa por encima de la superficie del poolish, sé que se lo he dejado más tiempo del necesario.
  2. Tras esas ocho horas, si la superficie tiene burbujas como las de la fotografía, pasa al siguiente paso. Si no, déjalo y vete comprobando cada dos horas.
  3. Cogemos 330 g de poolish (te sobrará algo de la mezcla inicial), lo mezclamos con el resto de ingredientes en la cubeta de la panificadora y la ponemos en marcha. ¡Y a esperar!

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'2 Responses to “Pan en panificadora con prefermento”'
  1. MARIA DEL GRIZZUTI dice:

    Buen día. ¿Qué programa de la panificadora debe usar en este caso? Gracias.

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